Uzení masa neboli udírny je speciální a osobitá metoda, při které se maso vaří v žáru kouře a ne v žáru ohně, je to proces vystavení masa některým druhům kouře, který vzniká při spalování některých druhů dřeva. které působí na mikroby smrtelně a dezinfekčně a dodávají masu výraznou chuť Uzení se provádí uvnitř uzavřené místnosti při nízké teplotě Uzení je nejstarší způsob úpravy masa v období před elektrickými spotřebiči existují dva druhy kouření:
Horké kouření
Maso je v přímém kontaktu s kouřem o teplotě mezi 60-90 stupni Celsia, což je teplota, která zachovává čerstvost a chuť masa ještě dlouho po vychladnutí masa. Je pozoruhodné, že oheň z různých dřev dává uzenému masu různé chutě Zde musíte věnovat pozornost tomu, že zelené olivové dřevo dává uzenému hořkou chuť, zatímco jablečné dřevo dává Cherry chutná lahodně s trochou sladkosti.
Studené kouření
U tohoto typu uzení masa je sporák oddělen od vrstvy, ve které se maso nachází. Kouř se ochladí na teplotu 40 stupňů Celsia a zde se maso nedopeče, zůstane jen vůně a chuť. Uzení tímto způsobem je pomalé a může trvat několik dní a proces závisí na velikosti masy, kterou chceme udit.