کھانا پکانا استعمال کے لیے کھانا تیار کرنے کا عمل ہے، اور یہ اصطلاح عام طور پر ان کھانوں پر لگائی جاتی ہے جو گرمی کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیے جاتے ہیں، مثلاً کھانا پکانے میں کئی طریقے شامل ہیں، جن میں ابالنا، بھوننا، گرل کرنا، وغیرہ شامل ہیں۔ مزیدار، مفید، خوبصورت نظر آنے والے اور بہت فائدہ کے حصول کے لیے ان طریقوں کو متنوع بنانا۔
تاریخی جائزہ
قدیم تہذیبوں میں کھانا پکانا۔
ہم نہیں جانتے کہ لوگوں نے اپنا کھانا کب اور کیسے پکانا شروع کیا، لیکن ہم یہ کہہ سکتے ہیں کہ پراگیتہاسک انسان نے آگ بنانا ڈیڑھ کروڑ سال پہلے سیکھا تھا، اور شاید اس نے اپنا کھانا ایک چھوٹی سی کھلی آگ پر پکایا تھا، لیکن اس سے بھی قبل پراگیتہاسک سے پہلے۔ انسان نے آگ دریافت کی، شاید اس نے قدرتی اور غیر ارادی طور پر شروع ہونے والی آگ سے جلتی ہوئی لکڑی کا استعمال کرتے ہوئے گوشت کو گرل کیا۔
جہاں تک قدیم مصریوں کا تعلق ہے، وہ اکثر اپنا کھانا کھلی آگ پر پکاتے تھے، اور وہ اپنی روٹی کو مٹی کے تندوروں میں بھی پکاتے تھے جسے وہ لکڑی یا کوئلے سے گرم کرتے تھے ۔ قدیم روم میں لوگ اپنا کھانا اینٹوں سے بنے اونچے چولہے پر پکاتے تھے۔ آگ کے اوپر وہ تپائی اسٹینڈ رکھتے ہیں جس پر کھانا پکانے کے برتن مرکز ہوتے ہیں۔ رومی دو قسم کے تندور استعمال کرتے تھے، جن میں سے ایک میں تندور کے بیچ میں آگ جلائی جاتی تھی یہاں تک کہ وہ اتنا گرم ہو جاتا تھا کہ کھانا پکایا جا سکے۔ جہاں تک دوسری قسم کا تعلق ہے، اس کے چاروں طرف دیواروں کے دو جوڑے ایک خاص فاصلے سے الگ تھے، اور تندور کے نیچے آگ جلائی جاتی تھی ۔ ان دونوں دیواروں کے درمیان کی جگہ میں اگنیشن سے پیدا ہونے والی گرمی کی وجہ سے، تندور آگ سے نکلنے والے دھوئیں کی زد میں آئے بغیر کھانا گرم ہو جاتا ہے۔
یورپ میں لوگ قرون وسطی کے دوران کھانا پکانے کے لیے چمنی کا استعمال کرتے تھے، جو کہ پانچویں اور سولہویں صدی عیسوی کے درمیان پھیلی ہوئی تھی، جب وہ کیتلیوں میں کھانا گرم کرتے تھے اور دھاتی سیخوں پر گوشت کو بھورا کرتے تھے، جن میں سے ایک کو سووڈا کہا جاتا تھا۔ کئی شہروں میں عوامی تندور تھے، کیونکہ بہت سے لوگوں کے گھروں میں تندور نہیں تھے۔
بہت سے آتش گیر جگہوں میں ٹھوس تندور تھے، اور دھاتی چولہے جو کھانا پکانے کے لیے استعمال ہوتے تھے اور لکڑی سے گرم کیے جاتے تھے، انیسویں صدی کے اوائل تک وسیع پیمانے پر نہیں ہوئے ۔ کوئلے کا پہلا عملی چولہا 1833 عیسوی تک پیٹنٹ نہیں ہوا تھا۔ آج ترقی یافتہ ممالک میں لوگ کھانا پکانے کے لیے گیس کے چولہے، الیکٹرک ککر اور مائیکرو ویو اوون استعمال کرتے ہیں ۔ کھانا پکانے کے آلات اور دیگر آلات میں ان بہتریوں کے نتیجے میں کھانا پکانا پہلے سے کہیں زیادہ آسان اور تیز کام بن گیا ہے۔ جلدی سے تیار شدہ کھانوں کی ایجاد نے کھانا پکانے کے عمل میں بھی آسانی پیدا کی ہے۔
کھانے کی تیاری کا منصوبہ بنائیں
کھانے کی منصوبہ بندی میں کئی عوامل پر غور کرنے کی ضرورت ہوتی ہے: کھانا غذائیت سے بھرپور اور لذیذ ہونا چاہیے، اور اس کی قیمت کسی کے وسائل کے اندر ہونی چاہیے۔ شیف کو کھانا تیار کرنے کے لیے درکار وقت کو بھی مدنظر رکھنا چاہیے تاکہ ضرورت پڑنے پر وہ ان کی منصوبہ بندی کر سکے، جیسے کہ اس کا کام بہت زیادہ ہے اور اس کا وقت محدود ہے۔
غذائیت سے بھرپور کھانے کی منصوبہ بندی کریں۔
جسم کی غذائی ضروریات کے بنیادی اصولوں کے ساتھ ساتھ ہر قسم کی خوراک میں دستیاب غذائی اجزاء سے واقف ہونا ضروری ہے۔ غذائی ماہرین خوراک کی اقسام کو بنیادی گروپوں میں تقسیم کرتے ہیں، اور ان میں سے ہر ایک گروپ سے روزانہ مخصوص سرونگ کھانے کا مشورہ دیتے ہیں۔ ہم نے ان گروپوں کو غذائیت کے مضمون میں درج کیا ہے، جس میں ہر گروپ سے مطلوبہ سرونگ کی تعداد کی فہرست بھی شامل ہے۔ واضح رہے کہ ان ہدایات کی بنیاد پر تیار کیے گئے کھانے جسم کو مطلوبہ حد سے زیادہ کیلوریز کے بغیر ضروری غذائی اجزاء فراہم کرتے ہیں۔
پرکشش کھانے کی تیاری کا منصوبہ بنائیں
پرکشش اور مزیدار ہونے کے لیے کھانے کے پکوانوں میں مختلف رنگوں، ساخت، ذائقوں اور درجہ حرارت کا مواد شامل ہونا چاہیے۔ سبزیوں اور پھلوں کا انتخاب خاص طور پر کھانے کے رنگوں کو مربوط کرنے میں اہم ہو سکتا ہے۔ ایک ڈش جس میں، مثال کے طور پر، گوبھی کے کچھ ٹکڑوں کے ساتھ ترکی کے ٹکڑے، میشڈ آلو، سفید روٹی ، اور اس کی طرف دودھ شامل ہے، بلاشبہ، ایک غیر دلکش ڈش لگتا ہے۔ تاہم، اگر ہم مثال کے طور پر گوبھی اور آلو کو ایک قسم کی سبزی اور دوسری کو نارنجی رنگ سے بدل دیں تو ہم ڈش کو رنگ اور پرکشش رنگ دیں گے۔ کھانے کی سختی بھی نرم کھانوں اور ان چیزوں کے درمیان مختلف ہوتی ہے جن کو کاٹنے اور پیسنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ کھانے میں وہ مواد شامل ہونا چاہیے جو ان کی سختی اور چبانے کی ضرورت کی حد میں مختلف ہوں۔ زیادہ تر معاملات میں کھانے میں کم از کم ایک قسم کا گرم کھانا اور ایک قسم کا ٹھنڈا کھانا بھی ضروری ہے ۔ اس کے علاوہ ذائقے میں فرق کی بھی ضرورت ہے کیونکہ سخت ذائقہ والے کھانے کے علاوہ دیگر ہلکے ذائقے والے مادے بھی ہونے چاہئیں۔
اقتصادی کھانے کی منصوبہ بندی
کھانے کے اخراجات کو بچانے کے لیے بہت سے طریقے استعمال کیے جا سکتے ہیں، ساتھ ہی ساتھ غذائیت سے بھرپور اور مزیدار کھانوں تک رسائی کو یقینی بنایا جا سکتا ہے۔ مثال کے طور پر، کھانے کی قیمتیں کم ہونے کی صورت میں کھانے کی اقسام خریدنے میں محتاط رہنا چاہیے، جب کہ ان کے موسم کے علاوہ تازہ اشیاء نہ خریدیں، اور ان اقسام کا انتخاب کریں جو قیمت میں سستی ہوں۔ سستے کھانے کو اکثر زیادہ مہنگے کھانوں سے بدلا جا سکتا ہے۔ مثال کے طور پر مچھلیوں اور پرندوں کی کچھ اقسام سرخ گوشت کے مقابلے میں کم مہنگی ہو سکتی ہیں اور گوشت کی مقدار کو بھی کم کر سکتے ہیں اور پھلیاں اور خشک پھلیاں جیسی بڑی مقدار میں استعمال کر سکتے ہیں۔
کھانا تیار کرنے کے لیے وقت بچانے کا منصوبہ بنائیں
کسی کو، کبھی کبھی، کھانے کی تیاری کا منصوبہ بنانا چاہیے جس میں وقت کی کمی کے پیش نظر زیادہ وقت درکار نہ ہو۔ فاسٹ فوڈز، جیسے ڈبہ بند کھانا، منجمد کھانے، اور پہلے سے پکا ہوا گوشت، کو زیادہ تیاری کی ضرورت نہیں ہو سکتی ہے، یا وہ کھانے کے لیے تیار ہو سکتے ہیں۔ تاہم، ان فاسٹ فوڈز کی قیمت ڈش خود تیار کرنے کے لیے ضروری بنیادی اجزاء کی خریداری کے لیے ضروری لاگت سے زیادہ ہو سکتی ہے۔ سبزیوں اور پھلوں کو پیش کر کے وقت کی بچت بھی ممکن ہے جن کو پکانے کی ضرورت نہیں ہوتی بعض اہم پکوانوں کو بھی تیار کیا جا سکتا ہے اور ضرورت کے وقت تک فریزر میں منجمد کیا جا سکتا ہے، ایسی صورت میں انہیں کھانے سے پہلے پگھلا کر گرم کیا جاتا ہے۔
کھانا پکانے کے طریقے
چین میں wok کا استعمال کرتے ہوئے کھانا پکانا
کھانا پکانے کے بنیادی طریقوں میں شامل ہیں 1 - بیکنگ 2 - روسٹنگ 3 - گرلنگ 4 - فرائی 5 - ابالنا 6 - آہستہ کھانا پکانا 7 - بھاپنا۔ کھانے کے ذائقے اور ذائقے کو بہتر بنانے کے لیے کھانا پکانے کے دوران کھانے میں نمک، کالی مرچ اور دیگر مصالحے شامل کیے جا سکتے ہیں۔ کچھ ایپیٹائزرز کو ڈش کو سجانے اور اسے مزید دلکش اور خوبصورتی دینے کے لیے بھی استعمال کیا جا سکتا ہے، کیونکہ یہ ایپیٹائزرز عام طور پر کھانے کے مکمل پک جانے کے بعد اور پیش کرنے سے پہلے اس کے ارد گرد ترتیب دیے جاتے ہیں۔ سجاوٹ کے لیے استعمال ہونے والے مواد کی اقسام میں اجمودا، ٹماٹر کے ٹکڑے اور لیموں شامل ہیں۔
روٹی
کھانے کو 150 اور 220 ° C کے درمیان درجہ حرارت پر تندور کے اندر پلیٹ میں رکھ کر پکایا جاتا ہے ۔ لفظ روٹی عام طور پر کھانا پکانے والے کھانے سے مراد ہے جو چھاچھ یا آٹا پر مشتمل ہوتا ہے، اور اس میں روٹی، کیک، پائی اور پیسٹری شامل ہیں۔ ایک ہی وقت میں دیگر کھانوں کو پکانا بھی ممکن ہے جن میں تلی ہوئی ڈشیں، کچھ سبزیوں اور پھلوں کے علاوہ گوشت کی مخصوص اقسام بھی شامل ہیں۔
براؤننگ
براؤننگ کا لفظ تندور کے اندر کھلے برتنوں میں کچھ قسم کے گوشت کی تیاری کے عمل کو بیان کرنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ مثال کے طور پر، ٹرکی یا بھیڑ کے بچے کی ٹانگ کو بھورا کیا جاتا ہے، اور گوشت کو براؤننگ کے دوران ایک چپٹے برتن میں اوون کے اندر پکنے کے ریک کے اوپر بغیر ڈھانپے رکھا جاتا ہے۔ بھوننے کے دوران تندور کا درجہ حرارت 150 اور 180 ° C کے درمیان ہوتا ہے۔
بات
خاص طور پر گوشت پکانے کے لیے گرلنگ کا استعمال کیا جاتا ہے۔ تاہم، سبزیوں اور پھلوں کی چند قسمیں ہیں جنہیں کبھی کبھی گرل بھی کیا جاتا ہے۔ اس صورت میں، کھانے کو ایک اسٹینڈ پر رکھا جاتا ہے، براہ راست اوپر یا جلتی ہوئی آگ کے نیچے۔ گوشت کو گرل کرنے کا عمل جلتے ہوئے چارکول کا استعمال کرتے ہوئے گرل کے ذریعے کیا جاتا ہے۔
تلنا
اس کا مطلب ہے کہ 190 ° C تک کے درجہ حرارت پر چربی والے مواد جیسے مکھن یا سبزیوں کے تیل کا استعمال کرتے ہوئے کھانا پکانا۔ واضح رہے کہ فرائی کرنے سے کھانوں میں کیلوریز بڑھ جاتی ہیں، کیونکہ یہ غذائیں فرائی کے عمل کے دوران پین میں موجود چربی کا کچھ حصہ جذب کر لیتی ہیں۔
فرائی کی تین قسمیں ہیں: 1- ڈیپ فرائی، 2- ہلکی فرائی، اور 3- سٹر فرائی۔ پہلی قسم میں چربی کی ایک بڑی مقدار کو ایک گہرے برتن یا موٹے کڑاہی میں گرم کیا جاتا ہے جو کہ چربی سے بھرا ہوتا ہے تاکہ وہ تلی جانے والی اشیاء کو ڈبو دے۔ یہ طریقہ عام طور پر چکن اور آلو، جیسے آلو کے چپس یا آلو کی انگلیوں کو فرائی کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ ہلکی فرائی کی صورت میں کھانے کو پین میں تھوڑی مقدار میں چکنائی ڈال کر تلا جاتا ہے اور چکن، انڈے، مچھلی اور گوشت کو اکثر اسی طرح تلا جاتا ہے۔ اسٹر فرائینگ گوشت اور سبزیوں کو پکانے کا ایک مشرقی طریقہ ہے، جسے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹنے کے بعد ایک بڑے، پتلے دھاتی برتن میں گول بیس کے ساتھ رکھا جاتا ہے، جس میں چربی کی بہت کم مقدار رکھی جاتی ہے۔ اس صورت میں، کھانے کو تیز آنچ پر چند منٹ تک تلا جاتا ہے، مسلسل ہلاتے رہیں۔
ابلنا
یہ 100 ° C تک کے درجہ حرارت پر ابلتے ہوئے پانی میں کھانا گرم کرنے کا عمل ہے۔ یہ طریقہ عام طور پر سبزیوں اور چاولوں کو پکانے میں استعمال کیا جاتا ہے اور سبزیوں کو ایک چھوٹے برتن میں ابالا جاتا ہے جسے عام طور پر چولہے کی آگ پر رکھا جاتا ہے۔
آہستہ کھانا پکانا
اس صورت میں، کھانا پانی یا کسی دوسرے مائع کے ساتھ پکایا جاتا ہے جو ابلتے ہوئے نقطہ کے بالکل نیچے تک گرم کیا جاتا ہے، یہ طریقہ انڈے، پھلیاں یا گوشت پکاتے وقت ابالنے پر ترجیح دی جاتی ہے۔ اس صورت میں، ڈھکے ہوئے برتن یا سست کھانا پکانے کا سامان استعمال کیا جا سکتا ہے۔ یہ ایک برقی طور پر چلنے والا آلہ ہے جس میں کھانا کم درجہ حرارت پر دس گھنٹے تک آہستہ آہستہ پکایا جاتا ہے۔ اس صورت میں جس مواد کو پکانا ہے اسے سست ککر میں مائع کی مقدار کے ساتھ رکھا جاتا ہے، درجہ حرارت ایک خاص ڈگری پر مقرر ہوتا ہے۔
بھاپ سے کھانا پکانا
بھاپ کا طریقہ بنیادی طور پر سبزیوں کو پکانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ اسے ایک چھوٹے سے برتن کے اندر پلیٹ فارم کے اوپر رکھا جاتا ہے اور اس وقت تک پانی سے بھرا جاتا ہے جب تک کہ یہ پلیٹ فارم کی سطح سے نیچے نہ ہو۔ پھر برتن کو بند کریں اور پانی کے ابلنے تک گرم کریں۔ یہ طریقہ ابلنے سے زیادہ وقت لیتا ہے، لیکن ابلی ہوئی سبزیاں ابلنے سے زیادہ غذائی اجزاء کو برقرار رکھتی ہیں۔ واضح رہے کہ یہ طریقہ بعض اوقات مچھلی کو پکانے کے لیے بھی استعمال کیا جاتا ہے۔
کھانا پکانے کے دیگر طریقے
بعض صورتوں میں، پریشر ککر کو کھانا پکانے والی اشیاء کو تیز کرنے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے جن کو پکانے میں زیادہ وقت لگتا ہے، جیسے شوربہ، پھلیاں اور خشک پھلیاں۔ کھانا پکانے کا عمل اعلی درجہ حرارت پر ہوتا ہے، تاکہ بھاپ زیادہ دباؤ میں پھنس جائے۔
فوری کھانا پکانے کا ایک اور طریقہ مائکروویو (مختصر ریڈیو لہروں) کا استعمال کرتا ہے۔ اس قسم کا تندور کھانا گیس یا بجلی کے چولہے کے مقابلے میں بہت تیزی سے گرم کرتا ہے، اور خاص طور پر منجمد کھانوں کو پگھلانے اور سوپ اور سبزیوں کو گرم کرنے کے لیے مفید ہے۔