खाना बनाना

खाना पकाना उपभोग के लिए भोजन तैयार करने की प्रक्रिया है, और यह शब्द आमतौर पर उन भोजन पर लागू होता है जो गर्मी का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं, जैसे कि आग। खाना पकाने में कई तरीके शामिल हैं, जिनमें उबालना, तलना, ग्रिल करना आदि, या संयोजन और शामिल हैं। स्वादिष्ट, उपयोगी, सुंदर दिखने वाला और अत्यधिक लाभकारी प्राप्त करने के लिए इन तरीकों में विविधता लाएं।

संक्षिप्त इतिहास

प्राचीन सभ्यताओं में खाना पकाना.

हम नहीं जानते कि लोगों ने अपना खाना कब और कैसे पकाना शुरू किया, लेकिन हम कह सकते हैं कि प्रागैतिहासिक मनुष्य ने डेढ़ लाख साल पहले आग जलाना सीखा था, और शायद उसने अपना खाना छोटी सी खुली आग पर पकाया था, लेकिन प्रागैतिहासिक काल से भी पहले मनुष्य ने आग की खोज की, शायद उसने प्राकृतिक और अनजाने में लगी आग से जलती हुई लकड़ी का उपयोग करके मांस पकाया।

जहां तक प्राचीन मिस्रवासियों की बात है, वे अक्सर अपना भोजन खुली आग पर पकाते थे, और वे अपनी रोटी भी मिट्टी के ओवन में पकाते थे, जिसे वे लकड़ी या कोयले के साथ गर्म करते थे । प्राचीन रोम में लोग अपना भोजन ईंटों से बने ऊँचे चूल्हों पर पकाते थे। आग के ऊपर वे तिपाई स्टैंड रखते हैं जिस पर खाना पकाने के बर्तन रखे जाते हैं। रोमन लोग दो प्रकार के ओवन का उपयोग करते थे, जिनमें से एक में ओवन के बीच में आग तब तक जलाई जाती थी जब तक कि यह इतनी गर्म न हो जाए कि खाना पकाया जा सके। दूसरे प्रकार के लिए, यह एक निश्चित दूरी से अलग दो जोड़ी दीवारों से घिरा हुआ था, और ओवन के नीचे आग जलाई गई थी । इन दोनों दीवारों के बीच की जगह में ज्वलन से उत्पन्न गर्मी के कारण, आग से निकलने वाले धुएं के संपर्क में आए बिना ओवन गर्म हो जाता है।

यूरोप में लोग मध्य युग के दौरान खाना पकाने के लिए फायरप्लेस का उपयोग करते थे, जो पांचवीं और सोलहवीं शताब्दी ईस्वी के बीच विस्तारित था, जब वे केतली में भोजन गर्म करते थे और धातु की सीख पर मांस भूनते थे, जिनमें से एक को सेवड़ा कहा जाता था। कई शहरों में सार्वजनिक ओवन थे, क्योंकि कई लोगों के घरों में ओवन नहीं थे।

कई फायरप्लेस में निश्चित ओवन होते थे, और धातु के स्टोव का उपयोग जो खाना पकाने और जलाऊ लकड़ी से गर्म करने के लिए किया जाता था, उन्नीसवीं शताब्दी की शुरुआत तक व्यापक नहीं हुआ था । पहले व्यावहारिक कोयला स्टोव का पेटेंट 1833 ई. तक नहीं हुआ था। आज विकसित देशों में लोग खाना पकाने के लिए गैस स्टोव, इलेक्ट्रिक कुकर और माइक्रोवेव ओवन का उपयोग करते हैं । खाना पकाने के उपकरण और अन्य उपकरणों में इन सुधारों के परिणामस्वरूप, खाना बनाना पहले से कहीं अधिक आसान और तेज काम बन गया है। शीघ्र तैयार होने वाले खाद्य पदार्थों के आविष्कार ने खाना पकाने की प्रक्रिया की आसानी को भी बढ़ा दिया है।

भोजन की तैयारी की योजना बनाएं

भोजन योजना के लिए कई कारकों पर विचार करने की आवश्यकता होती है: भोजन पौष्टिक और स्वादिष्ट होना चाहिए, और इसकी लागत व्यक्ति की क्षमता के भीतर होनी चाहिए। रसोइये को भोजन तैयार करने में लगने वाले समय का भी ध्यान रखना चाहिए ताकि जरूरत पड़ने पर वह उनकी योजना बना सके, जैसे कि यदि उसका काम बहुत है और उसका समय सीमित है।

पौष्टिक भोजन की योजना बनाना

शरीर की पोषण संबंधी आवश्यकताओं के बुनियादी सिद्धांतों के साथ-साथ प्रत्येक प्रकार के भोजन में उपलब्ध पोषक तत्वों से परिचित होना आवश्यक है। पोषण विशेषज्ञ भोजन के प्रकारों को बुनियादी समूहों में विभाजित करते हैं, और इनमें से प्रत्येक समूह से प्रतिदिन विशिष्ट मात्रा में खाने की सलाह देते हैं। हमने इन समूहों को पोषण लेख में सूचीबद्ध किया है, जिसमें प्रत्येक समूह से आवश्यक सर्विंग्स की संख्या की सूची भी शामिल है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इन दिशानिर्देशों के आधार पर तैयार किया गया भोजन आवश्यक सीमा से अधिक कैलोरी जोड़े बिना, शरीर को आवश्यक पोषक तत्व प्रदान करता है।

आकर्षक भोजन तैयारी की योजना बनाएं

भोजन के व्यंजनों को आकर्षक और स्वादिष्ट बनाने के लिए उनमें अलग-अलग रंग, बनावट, स्वाद और तापमान की सामग्री शामिल होनी चाहिए। खाद्य रंगों के समन्वय में सब्जियों और फलों का चयन विशेष रूप से महत्वपूर्ण हो सकता है। एक व्यंजन जिसमें, उदाहरण के लिए, टर्की के टुकड़े, फूलगोभी के कुछ टुकड़े, मसले हुए आलू, सफेद ब्रेड और दूध शामिल हैं, निस्संदेह एक अनाकर्षक व्यंजन लगता है। हालाँकि, यदि हम, उदाहरण के लिए, फूलगोभी और आलू को एक प्रकार की सब्जी से और दूसरे को नारंगी रंग से प्रतिस्थापित करते हैं, तो हम पकवान को रंग और आकर्षक अपील देंगे। खाद्य पदार्थों की कठोरता भी नरम खाद्य पदार्थों और उन खाद्य पदार्थों के बीच भिन्न होती है जिन्हें काटने और पीसने की आवश्यकता होती है। भोजन में ऐसी सामग्रियां शामिल होनी चाहिए जो उनकी कठोरता और चबाने की आवश्यकता की सीमा में भिन्न हों। अधिकांश मामलों में भोजन में कम से कम एक प्रकार का गर्म भोजन और एक प्रकार का ठंडा भोजन शामिल करना भी आवश्यक है । इसके अतिरिक्त, स्वाद में भी अंतर की आवश्यकता होती है, क्योंकि तेज़ स्वाद वाले खाद्य पदार्थों के अलावा, अन्य हल्के स्वाद वाले पदार्थ भी होने चाहिए।

किफायती भोजन की योजना बनाना

ऐसे कई तरीके हैं जिनका उपयोग भोजन की लागत बचाने के लिए किया जा सकता है, साथ ही पौष्टिक और स्वादिष्ट भोजन तक पहुंच सुनिश्चित की जा सकती है। उदाहरण के लिए, किसी को भोजन के प्रकार खरीदने में सावधानी बरतनी चाहिए जब उनकी कीमतें कम हों, जबकि उनके मौसम को छोड़कर ताजा सामग्री नहीं खरीदनी चाहिए, और उन प्रकारों को भी चुनना चाहिए जो कीमत में सस्ते हों। सस्ते खाद्य पदार्थों को अक्सर अधिक महंगे खाद्य पदार्थों से बदला जा सकता है। उदाहरण के लिए, कुछ प्रकार की मछलियाँ और पक्षी, लाल मांस की तुलना में कम महंगे हो सकते हैं। कोई मांस की मात्रा भी कम कर सकता है और रोटी, अनाज और फलियाँ जैसे बीन्स और सूखे बीन्स की मात्रा का उपयोग कर सकता है।

भोजन तैयार करने में समय बचाने की योजना बनाएं

कभी-कभी, किसी को ऐसे भोजन तैयार करने की योजना बनानी चाहिए जिसमें समय की कमी को देखते हुए अधिक समय की आवश्यकता न हो। फास्ट फूड, जैसे डिब्बाबंद भोजन, जमे हुए खाद्य पदार्थ और पहले से पकाए गए मांस के लिए अधिक तैयारी की आवश्यकता नहीं हो सकती है, या वे खाने के लिए तैयार हो सकते हैं। हालाँकि, इन फास्ट फूड की लागत पकवान तैयार करने के लिए आवश्यक बुनियादी सामग्री खरीदने की लागत से अधिक हो सकती है। उन सब्जियों और फलों की पेशकश करके समय बचाना भी संभव है जिन्हें पकाने की आवश्यकता नहीं है। कुछ मुख्य व्यंजन भी तैयार किए जा सकते हैं और जरूरत पड़ने तक फ्रीजर में जमाए जा सकते हैं, ऐसी स्थिति में खाने से पहले उन्हें पिघलाया और गर्म किया जाता है।

खाना पकाने की विधियां

चीन में कड़ाही का उपयोग करके खाना पकाना

बुनियादी खाना पकाने के तरीकों में शामिल हैं 1 - पकाना 2 - भूनना 3 - ग्रिल करना 4 - तलना 5 - उबालना 6 - धीमी गति से पकाना 7 - भाप में पकाना। भोजन के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए खाना पकाने के दौरान भोजन में नमक, काली मिर्च और अन्य मसाले मिलाए जा सकते हैं। कुछ ऐपेटाइज़र का उपयोग पकवान को सजाने और इसे अधिक आकर्षण और सुंदरता देने के लिए भी किया जा सकता है, क्योंकि ये ऐपेटाइज़र आमतौर पर भोजन के पूरी तरह से पकने के बाद और इसे परोसने से पहले उसके चारों ओर व्यवस्थित किए जाते हैं। सजावट के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्रियों में अजमोद, टमाटर के टुकड़े और नींबू शामिल हैं।

रोटी

भोजन को प्लेट में रखकर ओवन में 150 से 220°C के तापमान पर पकाया जाता है। ब्रेड शब्द आमतौर पर खाना पकाने वाले खाद्य पदार्थों को संदर्भित करता है जिसमें छाछ या आटा होता है, और इसमें ब्रेड, केक, पाई और पेस्ट्री शामिल हैं। एक ही समय में अन्य खाद्य पदार्थों को पकाना भी संभव है, जिसमें तले हुए व्यंजन, कुछ सब्जियों और फलों के अलावा, कुछ प्रकार के मांस भी शामिल हैं।

भूनना

ब्राउनिंग शब्द का उपयोग ओवन के अंदर खुले बर्तनों में कुछ प्रकार के मांस को तैयार करने की प्रक्रिया का वर्णन करने के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, एक टर्की या मेमने के पैर को भूरा किया जाता है, और मांस को भूरा होने के दौरान ओवन के अंदर खाना पकाने वाले रैक के ऊपर एक सपाट बर्तन में बिना ढके रखा जाता है। भूनने के दौरान ओवन का तापमान 150 और 180°C के बीच होता है।

बात

ग्रिलिंग का उपयोग विशेष रूप से मांस पकाने के लिए किया जाता है। हालाँकि, कुछ प्रकार की सब्जियाँ और फल हैं जिन्हें कभी-कभी ग्रिल भी किया जाता है। इस मामले में, खाद्य पदार्थों को जलती हुई आग के ठीक ऊपर या नीचे एक स्टैंड पर रखा जाता है। मांस को ग्रिल करने की प्रक्रिया एक ग्रिल का उपयोग करके की जाती है जिसमें जलते हुए कोयले का उपयोग किया जाता है।

ख़त्म

इसका मतलब है 190 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर मक्खन या वनस्पति तेल जैसे वसायुक्त पदार्थों का उपयोग करके भोजन पकाना। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि तलने से खाद्य पदार्थों में कैलोरी बढ़ जाती है, क्योंकि ये खाद्य पदार्थ तलने की प्रक्रिया के दौरान पैन में मौजूद कुछ वसा को अवशोषित कर लेते हैं।

तलने के तीन प्रकार होते हैं: 1- गहरा तलना, 2- हल्का तलना, 3- हिला-डुलाकर तलना। पहले प्रकार में, बड़ी मात्रा में वसा को एक गहरे बर्तन या मोटे फ्राइंग पैन में गर्म किया जाता है जो वसा से भरा होता है ताकि तली जाने वाली चीजें इसमें डूब जाएं। इस विधि का उपयोग आमतौर पर चिकन और आलू, जैसे आलू के चिप्स या आलू फिंगर्स को तलने के लिए किया जाता है। हल्के तलने के मामले में, भोजन को पैन में थोड़ी मात्रा में वसा के साथ तला जाता है, और चिकन, अंडे, मछली और मांस को अक्सर इस तरह से तला जाता है। स्टिर-फ्राइंग मांस और सब्जियों को पकाने की एक पूर्वी विधि है, जिसे छोटे टुकड़ों में काटने के बाद एक गोल आधार वाले बड़े, पतले धातु के बर्तन में रखा जाता है, जिसमें बहुत कम मात्रा में वसा रखी जाती है। इस मामले में, भोजन को लगातार हिलाते हुए कुछ मिनटों के लिए तेज़ आंच पर तला जाता है।

उबलना

यह 100°C तक के तापमान पर उबलते पानी में भोजन को गर्म करने की प्रक्रिया है। इस विधि का उपयोग आमतौर पर सब्जियों और चावल को पकाने में किया जाता है, और सब्जियों को एक छोटे बर्तन में उबाला जाता है जिसे आमतौर पर स्टोव की आंच पर रखा जाता है।

धीमी गति से खाना पकाना

इस मामले में, भोजन को उबलते बिंदु से नीचे पानी या किसी अन्य तरल पदार्थ के साथ पकाया जाता है, एक ऐसी विधि जो अंडे, फलियां या मांस पकाते समय उबालने से बेहतर होती है। इस मामले में, एक ढके हुए बर्तन या धीमी गति से खाना पकाने वाले उपकरण का उपयोग किया जा सकता है। यह एक विद्युत चालित उपकरण है जिसमें भोजन को कम तापमान पर दस घंटे तक धीरे-धीरे पकाया जाता है। पकाए जाने वाली सामग्री को इस मामले में धीमी कुकर में तरल की मात्रा के साथ रखा जाता है, जिसमें तापमान एक निश्चित डिग्री पर सेट होता है।

भाप से पकाना

स्टीमिंग विधि का उपयोग मुख्य रूप से सब्जियों को पकाने के लिए किया जाता है; इसे एक मंच के ऊपर एक छोटे बर्तन के अंदर रखा जाता है और पानी से तब तक भरा जाता है जब तक कि यह मंच के स्तर से नीचे न हो जाए। फिर बर्तन को बंद कर दें और पानी में उबाल आने तक गर्म करें। इस विधि में उबालने की तुलना में अधिक समय लगता है, लेकिन उबली हुई सब्जियां उबालने की तुलना में अपने पोषक तत्वों को अधिक बरकरार रखती हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस विधि का उपयोग कभी-कभी मछली पकाने के लिए भी किया जाता है।

खाना पकाने की अन्य विधियाँ

कुछ मामलों में, प्रेशर कुकर का उपयोग उन वस्तुओं को जल्दी पकाने के लिए किया जा सकता है जिन्हें पकाने में लंबा समय लगता है, जैसे शोरबा, बीन्स और सूखे बीन्स। खाना पकाने की प्रक्रिया उच्च तापमान पर होती है, जिससे भाप उच्च दबाव में फंस जाती है।

त्वरित खाना पकाने की एक अन्य विधि में माइक्रोवेव (छोटी रेडियो तरंगें) का उपयोग किया जाता है। इस प्रकार का ओवन भोजन को गैस या इलेक्ट्रिक स्टोव की तुलना में बहुत तेजी से गर्म करता है, और जमे हुए खाद्य पदार्थों को पिघलाने और सूप और सब्जियों को गर्म करने के लिए विशेष रूप से उपयोगी है।