Fumer de la viande ou des fumeurs est une méthode spéciale et distinctive dans laquelle la viande est cuite dans la chaleur de la fumée et non dans la chaleur du feu. C'est le processus d'exposition de la viande à certains types de fumée résultant de la combustion de certains types de bois, qui ont un effet mortel et désinfectant sur les microbes et donnent à la viande un goût distinctif. Le fumage se fait dans une pièce fermée à basse température. Lentement, le fumage est la méthode la plus ancienne de cuisson de la viande. C'est une méthode qui a toujours empêché la viande de se gâter. dans la période précédant les appareils électriques. Il existe deux types de tabagisme :
Fumer à chaud
La viande est en contact direct avec la fumée à une température comprise entre 60 et 90 degrés Celsius, une température qui préserve la fraîcheur et la saveur de la viande longtemps après son refroidissement. Il est à noter que le feu de différents bois donne à la viande fumée des saveurs différentes. Ici, vous devez faire attention au fait que le bois d'olivier vert donne un goût amer à la viande fumée, tandis que le bois de pommier donne un goût amer à la viande fumée. La cerise a un goût délicieux avec une certaine douceur.
Fumage à froid
Dans ce type de fumage de la viande, le fourneau est séparé de la couche dans laquelle se trouve la viande. La fumée refroidit jusqu'à une température de 40 degrés Celsius, et ici la viande n'est pas cuite, seuls l'odeur et le goût restent. Ce processus de fumage est lent et peut prendre plusieurs jours, et le processus dépend de la taille de la masse de viande que l'on souhaite fumer.