La cuisson est le processus de préparation des aliments destinés à la consommation, et le terme est généralement appliqué aux repas préparés en utilisant la chaleur, comme le feu, par exemple. La cuisson comprend plusieurs méthodes, notamment l'ébullition, la friture, le grillage, etc., ou la combinaison et diversifier ces méthodes pour obtenir des aliments délicieux, utiles, beaux et très bénéfiques. .
bref historique
La cuisine dans les civilisations anciennes.
Nous ne savons pas quand ni comment les gens ont commencé à cuisiner leurs aliments, mais nous pouvons dire que l'homme préhistorique a appris à faire du feu il y a un million et demi d'années, et peut-être qu'il cuisinait ses aliments sur un petit feu ouvert, mais même avant la préhistoire. L'homme a découvert le feu, peut-être a-t-il grillé de la viande en utilisant du bois provenant d'incendies déclenchés naturellement et involontairement.
Quant aux anciens Égyptiens, ils cuisinaient souvent leurs aliments sur un feu ouvert, et ils cuisaient également leur pain dans des fours en argile qu'ils chauffaient au bois de chauffage ou au charbon de bois . Dans la Rome antique, les gens cuisinaient leurs aliments sur de hauts poêles en brique. Au-dessus du feu, ils placent des trépieds sur lesquels sont centrés les ustensiles de cuisine. Les Romains utilisaient deux types de fours, dans l'un desquels un feu était allumé au milieu du four jusqu'à ce qu'il devienne suffisamment chaud pour permettre la cuisson des aliments. Quant au deuxième type, il était entouré de deux paires de murs séparés d'une certaine distance, et un feu était allumé sous le four . Grâce à la chaleur générée par l'inflammation dans l'espace entre ces deux parois, le four chauffe sans que les aliments ne soient exposés à la fumée émanant du feu.
Les Européens utilisaient des cheminées pour cuisiner au Moyen Âge, qui s'étendait entre le Ve et le XVIe siècle après JC, lorsqu'ils chauffaient les aliments dans des bouilloires et faisaient dorer la viande sur des brochettes en métal, dont l'une s'appelait sevda. Il y avait des fours publics dans de nombreuses villes, car de nombreuses personnes n’en possédaient pas chez elles.
Dans de nombreuses cheminées, il y avait des fours fixes, et l'utilisation de poêles métalliques utilisés pour cuisiner et chauffés au bois de chauffage ne s'est généralisée qu'au début du XIXe siècle . Le premier poêle à charbon pratique n’a été breveté qu’en 1833 après JC. Aujourd’hui, les habitants des pays développés utilisent des cuisinières à gaz, des cuisinières électriques et des fours à micro-ondes pour cuisiner. Grâce à ces améliorations apportées aux équipements de cuisson et autres appareils électroménagers, cuisiner est devenu une tâche plus facile et plus rapide que jamais. L’invention des aliments préparés rapidement a également facilité le processus de cuisson.
Planifier la préparation des repas
La planification des repas nécessite la prise en compte de plusieurs facteurs : la nourriture doit être nutritive et délicieuse, et son coût doit être à la hauteur des moyens de chacun. Le chef doit également tenir compte du temps nécessaire à la préparation des repas afin de pouvoir les planifier si le besoin s'en fait sentir, par exemple si son travail est nombreux et son temps limité.
Planifier des repas nutritifs
Il est nécessaire de connaître les principes de base des besoins nutritionnels de l’organisme, ainsi que les nutriments disponibles dans chaque type d’aliment. Les nutritionnistes divisent les types d'aliments en groupes de base et conseillent de manger quotidiennement des portions spécifiques de chacun de ces groupes. Nous avons répertorié ces groupes dans l'article sur la nutrition, qui comprend également une liste du nombre de portions requises pour chaque groupe. Il convient de noter que les repas préparés sur la base de ces directives fournissent à l'organisme les nutriments nécessaires, sans ajouter de calories au-delà de la limite requise.
Planifiez une préparation de repas attrayante
Les plats alimentaires doivent inclure des matériaux de couleurs, textures, saveurs et températures différentes pour être attrayants et délicieux. Le choix des légumes et des fruits peut être particulièrement important pour coordonner les colorants alimentaires. Un plat qui comprend, par exemple, des tranches de dinde avec quelques morceaux de chou-fleur , de la purée de pommes de terre, du pain blanc et du lait en accompagnement semble, sans aucun doute, un plat peu attrayant. Cependant, si nous remplaçons, par exemple, le chou-fleur et les pommes de terre par un type de légume et un autre par une couleur orange, nous donnerons au plat de la couleur et un attrait attrayant. La dureté des aliments varie également entre les aliments mous et ceux qui nécessitent de mordre et de broyer. Le repas doit comprendre des matériaux qui diffèrent par leur dureté et l'étendue de leur besoin de mastication. Il est également nécessaire dans la plupart des cas que le repas comprenne au moins un type de plat chaud et un type de plat froid . À cela s'ajoute la nécessité d'une différence de saveur, car en plus des aliments au goût prononcé, il doit y avoir d'autres substances au goût doux.
Planifier des repas économiques
Il existe de nombreuses façons d’économiser sur les coûts alimentaires, tout en garantissant l’accès à des repas nutritifs et délicieux. Par exemple, il faut faire attention à acheter des types d'aliments lorsque leurs prix sont bas, tout en n'achetant pas de produits frais sauf pendant leur saison, et en choisissant également les types dont le prix est moins cher. Les aliments moins chers peuvent souvent être remplacés par des aliments plus chers. Certains types de poissons et d'oiseaux, par exemple, peuvent être moins chers que la viande rouge. On peut également réduire la quantité de viande et utiliser une quantité de pain, de céréales et de légumineuses comme les haricots et les haricots secs.
Prévoyez de gagner du temps pour préparer les repas
Il faut parfois prévoir de préparer des repas qui ne demandent pas beaucoup de temps compte tenu des contraintes de temps. Les fast-foods, comme les aliments en conserve, les aliments surgelés et les viandes précuites, peuvent ne pas nécessiter beaucoup de préparation ou être prêts à être consommés. Cependant, le coût de ces fast-foods peut être supérieur au coût nécessaire à l’achat des ingrédients de base nécessaires à la préparation du plat lui-même. Il est également possible de gagner du temps en proposant des légumes et des fruits qui ne nécessitent pas de cuisson. Certains plats principaux peuvent également être préparés et congelés au congélateur jusqu'à utilisation, auquel cas ils sont décongelés et réchauffés avant d'être consommés.
Méthodes de cuisson
Cuisiner au wok en Chine
Les méthodes de cuisson de base comprennent 1 - cuisson au four 2 - rôtissage 3 - grillage 4 - friture 5 - ébullition 6 - cuisson lente 7 - cuisson à la vapeur. Du sel, du poivre et d'autres épices peuvent être ajoutés aux aliments pendant la cuisson pour améliorer le goût et la saveur des aliments. Certaines entrées peuvent également être utilisées pour décorer le plat et lui donner plus d'attrait et d'élégance, car ces entrées sont généralement disposées autour de l'aliment une fois qu'il est complètement cuit et avant de le servir. Les types de matériaux utilisés pour la décoration comprennent le persil, les tranches de tomates et le citron.
le pain
Les aliments sont cuits en les plaçant sur une assiette dans un four à une température comprise entre 150 et 220°C. Le mot pain fait généralement référence à la cuisson d'aliments composés de babeurre ou de pâte, ce qui inclut le pain, les gâteaux, les tartes et les pâtisseries. Il est également possible de cuire d'autres aliments en même temps, notamment des plats frits, en plus de certains légumes et fruits, ainsi que certains types de viandes.
La torréfaction
Le mot brunissage est utilisé pour décrire le processus de préparation de certains types de viande dans des casseroles ouvertes à l’intérieur du four. Par exemple, une dinde ou un gigot d'agneau est doré et la viande est placée pendant le brunissage dans une casserole plate au-dessus d'une grille de cuisson à l'intérieur du four sans la recouvrir. La température du four pendant le rôtissage varie entre 150 et 180°C.
La chose
Le grillage est notamment utilisé pour cuire la viande. Cependant, il existe quelques types de légumes et de fruits qui sont également parfois grillés. Dans ce cas, les aliments sont placés sur un support, directement au-dessus ou sous un feu brûlant. Le processus de grillage de la viande se fait à l’aide d’un gril utilisant du charbon de bois.
Friture
Il s'agit de cuire des aliments en utilisant des matières grasses telles que du beurre ou des huiles végétales à une température allant jusqu'à 190°C. Il convient de noter que la friture augmente les calories contenues dans les aliments, car ces aliments absorbent une partie de la graisse présente dans la poêle pendant le processus de friture.
Il existe trois types de friture : 1- Friture, 2- Friture légère, 3- Sauté. Dans le premier type, une grande quantité de graisse est chauffée dans une casserole profonde ou une poêle à frire épaisse remplie de graisse afin de submerger les aliments à frire. Cette méthode est généralement utilisée pour faire frire du poulet et des pommes de terre, comme des chips ou des bâtonnets de pommes de terre. Dans le cas d'une friture légère, les aliments sont frits avec une petite quantité de graisse dans la poêle, et le poulet, les œufs, le poisson et la viande sont souvent frits de cette manière. Le sauté est une méthode orientale de cuisson de la viande et des légumes, qui sont placés après les avoir coupés en petits morceaux dans une grande marmite en métal mince à fond rond, dans laquelle est placée une très petite quantité de graisse. Dans ce cas, les aliments sont frits à feu vif pendant quelques minutes en remuant constamment.
Ébullition
Il s’agit du processus consistant à chauffer des aliments dans de l’eau bouillante à une température pouvant atteindre 100°C. Cette méthode est généralement utilisée pour la cuisson des légumes et du riz, et les légumes sont bouillis dans une petite casserole généralement placée sur la flamme du poêle.
Cuisson lente
Dans ce cas, les aliments sont cuits avec de l’eau ou un autre liquide chauffé en dessous du point d’ébullition, méthode préférable à l’ébullition lors de la cuisson d’œufs, de légumineuses ou de viande. Dans ce cas, une marmite couverte ou un équipement de cuisson lente peut être utilisé. Il s'agit d'un appareil électrique dans lequel les aliments sont cuits lentement pendant dix heures maximum à basse température. Dans ce cas, le matériau à cuire est placé avec une quantité de liquide dans la mijoteuse, avec une température réglée à un certain degré.
Cuisson à la vapeur
La méthode de cuisson à la vapeur est principalement utilisée pour cuire des légumes ; Il est placé au sommet d’une plate-forme à l’intérieur d’un petit pot et rempli d’eau jusqu’à ce qu’il soit en dessous du niveau de la plate-forme. Fermez ensuite la casserole et faites chauffer jusqu'à ce que l'eau bout. Cette méthode prend plus de temps que l’ébullition, mais les légumes cuits à la vapeur conservent plus de leurs nutriments que l’ébullition. Il convient de noter que cette méthode est parfois également utilisée pour cuire du poisson.
Autres méthodes de cuisson
Dans certains cas, un autocuiseur peut être utilisé pour accélérer la cuisson d'aliments qui prennent beaucoup de temps à cuire, comme le bouillon, les haricots et les haricots secs. Le processus de cuisson s'effectue à haute température, de sorte que la vapeur est emprisonnée sous haute pression.
Une autre méthode de cuisson rapide utilise les micro-ondes (ondes radio courtes). Ce type de four chauffe les aliments beaucoup plus rapidement que les cuisinières à gaz ou électriques et est particulièrement utile pour décongeler les aliments surgelés et réchauffer les soupes et les légumes.