Un four (pluriel : fours) est un espace ou une chambre thermiquement isolé utilisé pour réchauffer, chauffer du pain ou sécher une substance, et est le plus couramment utilisé en cuisine. Les cuisinières et les fours sont des fours destinés à des fins spéciales. Le poêle est principalement utilisé pour fabriquer de la poterie et cuisiner des aliments. Bien que le four soit parfois utilisé en forge, il possède un grand four de la taille d’une pièce.
Information historique
Les fours les plus anciens ont été trouvés en Europe centrale, remontant à 29 000 avant JC, et étaient utilisés comme fosses de rôtissage et d'ébullition dans les structures des yourtes . On les utilisait pour cuisiner les mammouths en Ukraine et depuis 20 000 avant JC, ils utilisaient des fosses à braises recouvertes de cendres. La nourriture était recouverte de feuilles, placée dessus, puis recouverte de terre. Dans les camps du village de Mezhirich, toutes les maisons faites d'os de mammouth étaient équipées d'un poêle utilisé pour le chauffage et la cuisine .
Les fours sont utilisés depuis la préhistoire par les civilisations qui vivaient dans la vallée de l'Indus et dans l'Égypte prédynastique. Les colonies situées dans toute la vallée de l'Indus possédaient un four à l'intérieur de chaque maison en briques crues en 3200 avant JC. L’explication évidente de cette utilisation populaire du four dans les foyers serait probablement son utilisation pour cuire des aliments. Cependant, des conduits en briques réfractaires ont également été découverts dans la civilisation de la vallée de l'Indus, ce qui indique qu'ils utilisaient également le four dans la construction. Parmi les autres civilisations anciennes qui utilisaient le four figuraient les civilisations prédynastiques d’Égypte. Une première forme de pots à pointe noire y était produite lorsqu'un poêle était nécessaire. Ceci est un autre aperçu qui indique que les fours ont été utilisés dès 5 000 à 4 000 avant JC.
Les historiens culinaires attribuent aux Grecs le développement de la boulangerie au rang d’art. Les fours à pain ont été développés à leurs débuts dans la Grèce antique. Les Grecs ont créé une variété de pâtisseries, de formes de pain et de styles de service du pain avec d'autres aliments. La boulangerie s'est développée en tant que métier et profession, le pain étant de plus en plus préparé en dehors du domicile familial et par des ouvriers spécialement formés pour être vendu au public. Il s’agit de l’une des formes les plus anciennes de transformation professionnelle des aliments.
Les chercheurs ont découvert des restes de pain sur un site du nord-est de la Jordanie, qui s'est avéré être le plus ancien du monde et qui avait été préparé il y a plus de 14 000 ans. C'est-à-dire plus de quatre mille ans avant la découverte de l'agriculture. Cet « événement exceptionnel » incite les scientifiques à rechercher un lien entre la production du pain et les origines de l'agriculture. Des chercheurs ont découvert les restes carbonisés de pain préparé il y a 14 500 ans dans un foyer en pierre du nord-est de la Jordanie, ce qui signifie que la production de cet aliment vital a eu lieu des milliers d'années avant la découverte de l'agriculture.
Types de fours
Four en terre : Un four en terre est une fosse creusée dans le sol puis chauffée, généralement avec des pierres ou des débris en feu. Historiquement, ces fours étaient utilisés par de nombreuses cultures pour cuisiner. Les temps de cuisson étaient généralement longs et le processus impliquait généralement une cuisson par rôtissage lent des aliments. Il est également important de noter que les fours en terre font partie des éléments les plus couramment recherchés par un archéologue lors d’une fouille anthropologique, car ils constituent l’un des principaux indicateurs de la civilisation humaine et de la société établie.
Four en céramique : Un four en céramique est un four construit à partir d'argile ou d'un autre matériau céramique et qui prend différentes formes selon la culture. Les Indiens l'appellent tandoor et l'utilisent à des fins culinaires. Il peut être daté d'environ 3000 avant JC et proviendrait de la vallée de l'Indus. Les fours à briques sont un autre type de four à céramique. L’Italie et son histoire liée à la pizza sont l’une des cultures les plus connues pour l’utilisation de fours en brique. Cependant, son histoire remonte à l'époque romaine, car le four à briques était utilisé à cette époque non seulement à des fins commerciales, mais également à des fins domestiques.
Four à gaz : L'une des premières utilisations enregistrées d'une cuisinière à gaz et d'un four a été celle des dîners organisés en 1802 par Zachhaus Winzler, où tous les aliments étaient préparés soit sur une cuisinière à gaz, soit dans un four attenant. En 1834, l’inventeur britannique James Sharp commença à produire des fours à gaz à des fins commerciales après en avoir installé un dans sa propre maison. En 1851, une cuisinière à gaz enregistrée auprès de la Bauer Corporation a été introduite
(Bower) dans une grande exposition. Cela établirait les bases et les normes du four à gaz moderne. Les avancées notables dans la cuisinière à gaz incluent l'ajout d'un thermostat qui permet de contrôler la température, ainsi que l'ajout de peinture émail pour produire des cuisinières ou des fours à gaz afin de faciliter le nettoyage.
Four à briques : Les fours à briques sont constitués d'une chambre de cuisson en briques réfractaires , en béton ou en pierres. Ou du limon . Bien que les fours à bois ou à charbon étaient traditionnellement populaires au XIXe siècle, les fours modernes en brique sont généralement alimentés au gaz naturel ou même à l'électricité . Les fours en brique modernes sont étroitement associés à la fabrication du pain et de la pizza, mais dans le passé, ils étaient également utilisés pour toute tâche de cuisson nécessitant de la cuisson.
Four à micro-ondes : four qui utilise les micro-ondes comme source de chaleur pour cuire les aliments au lieu d'une source de feu. Il a été conçu en 1946, lorsque le Dr Perry Spencer a affirmé avoir découvert les propriétés chauffantes des micro-ondes en étudiant le magnétron. En 1947, le premier micro-ondes commercial était utilisé à Boston, dans le Massachusetts.
Changements au fil du temps
Au Moyen Âge, les Européens utilisaient des poêles reliés à de grandes marmites au lieu de fours en terre et en céramique. Ces fours étaient similaires au four hollandais. Après le Moyen Âge, les fours ont subi de nombreuses modifications au fil du temps, passant du bois au fer, au charbon, au gaz et même à l'électricité. Chaque conception avait ses propres motivations et objectifs. Les poêles à bois ont évolué avec l’ajout de chambres de combustion, qui permettent un meilleur confinement et une meilleure évacuation des fumées. Un autre four bien connu est le poêle en fonte. Ceux-ci ont été utilisés pour la première fois au début du XVIIIe siècle, lorsque ces mêmes fours ont subi plusieurs modifications, notamment le poêle en fer Stewart Oberlin, plus petit et doté de sa propre cheminée.
Dans la première partie du XIXe siècle, les fours à charbon de bois se sont développés . Il était en forme de cylindre et fabriqué en fonte lourde. Le four à gaz a également connu sa première utilisation au début du XIXe siècle. Les cuisinières à gaz sont devenues très populaires comme fours domestiques une fois que les conduites de gaz étaient disponibles dans la plupart des maisons et des quartiers. James Sharp a breveté l'une des premières cuisinières à gaz en 1826, et de nombreux autres développements dans le domaine de la cuisinière à gaz comprenaient la cuisinière AGA, inventée en 1922 par Gustaf Dalen. Les premiers fours électriques ont été inventés à la fin du XIXe siècle. Toutefois, à l’instar des inventions électriques destinées à un usage commercial, la propriété collective des fours électriques ne deviendra une réalité que lorsque l’utilisation meilleure et plus efficace de l’électricité sera disponible.
Plus récemment, les fours sont devenus un peu plus high-tech en termes de stratégie de cuisson. Le micro-ondes a été découvert comme outil de cuisson par Percy Spencer en 1946 et le four à micro-ondes a été breveté avec l'aide d'ingénieurs. Le four à micro-ondes utilise les rayons micro-ondes pour exciter les molécules présentes dans les aliments, provoquant des frictions et produisant ainsi de la chaleur.
Cuisson
Dans le processus de cuisson, le four traditionnel est un appareil de cuisine utilisé pour rôtir et chauffer. Les aliments cuits de cette manière comprennent généralement de la viande, des ragoûts et des aliments cuits au four tels que du pain, des gâteaux et d'autres sucreries. De nos jours, le four est utilisé pour cuire et réchauffer des aliments dans de nombreux foyers à travers le monde.
Les fours modernes sont alimentés au gaz ou à l’électricité. Lorsque le four fait partie d'une cuisinière complète, le combustible utilisé pour le four peut être identique ou différent de celui utilisé pour les brûleurs de la cuisinière.
En règle générale, les fours peuvent utiliser diverses méthodes de cuisson. La méthode la plus courante consiste à chauffer le four par le bas. Cette méthode est généralement utilisée pour la cuisson et le rôtissage. Le four peut également être utilisé pour chauffer la partie supérieure pour le processus de combustion. Pour assurer une cuisson plus rapide et plus uniforme, les fours à convection (également appelés fours à ventilateur) utilisent un petit ventilateur pour souffler de l'air chaud autour de la chambre de cuisson. Le four peut également fournir un grill intégré.
Les fours diffèrent également par la manière dont ils sont contrôlés. Les fours plus simples (par exemple, une cuisinière AGA) peuvent ne pas avoir de panneau de commande ; les fours peuvent simplement fonctionner en continu à différentes températures. Les fours plus traditionnels comprennent un thermostat qui allume et éteint le four et choisit la température à laquelle il fonctionnera. Lorsqu'il est réglé sur des réglages plus élevés, cela peut offrir une capacité de grillage. La minuterie peut permettre au four de s'allumer et de s'éteindre automatiquement à des heures prédéterminées. Les fours plus complexes peuvent avoir des panneaux de commande informatiques, permettant une variété de systèmes d'exploitation et des fonctionnalités spéciales telles que l'utilisation d'une sonde de température pour éteindre automatiquement le four lorsque les aliments sont cuits au degré souhaité.
Certains fours offrent de nombreuses fonctionnalités qui facilitent le nettoyage. Les fours fréquemment nettoyés ont une chambre de four recouverte d'une surface catalytique qui aide à décomposer (oxyder) les aliments qui éclaboussent et se renversent au fil du temps. Les fours autonettoyants utilisent la pyrolyse (chaleur intense) pour oxyder la saleté. Les fours à vapeur peuvent fournir un cycle d'aspiration humide pour détacher la saleté, facilitant ainsi son élimination manuelle. En l’absence de méthodes spéciales, des nettoyants chimiques pour fours ou la méthode de récurage à l’ancienne sont parfois utilisés.
Utilisation industrielle, scientifique et artisanale
En dehors du monde de la cuisine, les fours sont utilisés à plusieurs fins.
- Le four peut être utilisé soit pour chauffer un bâtiment, soit pour faire fondre des matériaux tels que du verre ou des métaux en vue d'un traitement ultérieur. Un haut fourneau est un type spécifique de fourneau généralement associé à la fusion de métaux (en particulier la fabrication de l'acier) utilisant du coke ou un matériau brûlant similaire comme combustible, dans lequel de l'air est pompé sous pression pour augmenter la température du feu.
- Quant au poêle , il s'agit d'un four à haute température utilisé dans le séchage du bois, de la céramique et dans l' industrie du ciment pour transformer des matières premières minérales (sous forme de roches argileuses, de calcium ou d'aluminium ) en une forme de verre plus solide. Dans le cas des poêles en céramique, l'argile constitue la forme finale, tandis que les poêles à ciment produisent un matériau appelé déchets de charbon de bois qui est broyé pour produire le produit final en ciment. (Certains types d'étuves de séchage sont utilisés dans l'industrie alimentaire, notamment ceux utilisés pour la fermentation , et sont également appelés fours.)
- Un autoclave est un appareil semblable à un four doté de caractéristiques similaires à celles d'un autocuiseur qui permet de chauffer des solutions aqueuses à des températures supérieures au point d'ébullition de l'eau afin de stériliser le contenu de l'autoclave.
- Les fours industriels sont similaires à leurs homologues en batterie de cuisine et sont utilisés pour un certain nombre d'applications différentes qui ne nécessitent pas les températures élevées d'une cuisinière ou d'un four.