باربكيو هي طريقة شواء تستعمل في القارة الأمريكية الشمالية، بالأخص في كل من كندا وأمريكا. والاختلاف الرئيسي بين الباربكيو والشواء هو أن عملية الباربكيو تتم ببطء فوق حرارة منخفضة وغير مباشرة والطعام يكتسب نكهته من خلال تنفيذ التدخين، بينما يتم الشواء بسرعة فوق حرارة مباشرة تتراوح من الدرجات المتوسطة إلى العالية ولا ينتج الكثير من الدخان.
الشواء أو شواء (بشكل غير رسمي BBQ في المملكة المتحدة والولايات المتحدة، باربي في أستراليا والشواء في جنوب أفريقيا) هو مصطلح يستخدم مع وجود اختلافات إقليمية ووطنية كبيرة لوصف مختلف أساليب الطهي التي تستخدم الذخيرة الحية والدخان لطهي الطعام. يُطبق المصطلح أيضًا بشكل عام على الأجهزة المرتبطة بهذه الأساليب، والمأكولات الأوسع التي تنتجها هذه الطرق، والوجبات أو التجمعات التي يتم فيها طهي هذا النمط من الطعام وتقديمه. تختلف طرق الطهي المرتبطة بالشواء اختلافًا كبيرًا ولكن معظمها ينطوي على الطهي في الهواء الطلق.
يمكن تصنيف الاختلافات الإقليمية المختلفة للشواء على نطاق واسع إلى تلك الطرق التي تستخدم التدفئة المباشرة وتلك التي تستخدم التدفئة غير المباشرة ترتبط حفلات الشواء غير المباشرة بمطبخ أمريكا الشمالية، حيث يتم تسخين اللحوم عن طريق تحميصها أو تدخينها على الحطبأو الفحم تتضمن طرق الشواء هذه الطهي باستخدام الدخان في درجات حرارة منخفضة وأوقات طهي طويلة (عدة ساعات). في أماكن أخرى، يشير الشواء بشكل أكثر شيوعًا إلى التطبيق المباشر للحرارة، أو شوي الطعام على الفحم الساخن أو الغاز. عاما تتم هذه التقنية على حرارة جافة مباشرة أو على نار ساخنة لبضع دقائق. ضمن هذه التصنيفات الأوسع نطاقا توجد اختلافات وطنية وإقليمية أخرى
تأتي الكلمة الإنجليزية «باربيكيو» وما يقابلها في اللغات الأخرى من الكلمة الإسبانية بارباكوا . يعتقد علماء أصل الكلمة أن هذا مشتق من البارابيكو الموجود في لغة شعب الأراواك في منطقة البحر الكاريبي وشعب تيموكوا في فلوريدا وقد دخلت بعض اللغات الأوروبية في شكل بارباكوا المذكورة أعلاه. يتتبع قاموس أوكسفورد الإنجليزي (OED) الكلمة إلى هيسبانيولا ويترجمها على أنها «إطار عمل من العصي الموضوعة على الوظائف
كان جونزالو فرنانديز دي أوفييدو إي فالديس، المستكشف الإسباني، أول من استخدم كلمة «باربيكوا» المطبوعة في إسبانيا عام 1526 في القاموس الأسباني (بالأسبانية: Diccionario de la Lengua Española)(الإصدار الثاني) من الأكاديمية الملكية الإسبانية. بعد هبوط كولومبوس في الأمريكتين عام 1492، عثر الإسبان على ما يبدو على لحم تاينو يشوي على شواية تتكون من إطار خشبي يرتكز على أعواد فوق النار. تصاعدت النيران والدخان ولفتا اللحم، مما أعطاها نكهة معينة
تتضمن طريقة البارباكو التقليدية حفر حفرة في الأرض ووضع بعض اللحم - عادة لحم خروف كامل - فوق قدر حتى يمكن استخدام العصائر في صنع المرق. ثم يتم تغطيتها بأوراق العسق والفحم، وتشعل النار فيها. تستغرق عملية الطهي بضع ساعات. وصف أولوداه اكيوانو، وهو أحد دعاة إلغاء الرق في إفريقيا، طريقة تحميص التمساح بين شعب البعوض (شعب ميسكيتو) في رحلاته إلى كابو غراسياس أ ديوس في روايته `` السرد المثير للاهتمام لحياة أولودا إكويانو ''
اقترح اللغويون أن الكلمة قد تم إقراضها على التوالي إلى الإسبانية، ثم البرتغالية، والفرنسية، والإنجليزية. في الشكل باربيكادو، تم استخدام الكلمة في اللغة الإنجليزية في عام 1648 من قبل بوشامب بلانتاجنيت المفترض في المسالك وصف مقاطعة نيو ألبيون : «الهنود بدلاً من ملح باربيكادو أو سمك جاف وسموك
وفقًا لمكتب المدير التنفيذي، كان أول استخدام مسجل في الشكل الحديث في عام 1661، في جامايكا إدموند هيكرينجيل ظهرت أيضًا في 1672 في كتابات جون ليدرير بعد أسفاره في جنوب شرق أمريكا الشمالية في 1669-1670، كان أول استخدام معروف كاسم في عام 1697 من قبل القرصان الإنجليزي ويليام دامبير. في رحلته الجديدة حول العالم، كتب دامبير، «... استلقي هناك طوال الليل، فوق إطارات بوربيكو، أو إطارات العصي، مرتفعة على بعد حوالي 3 أقدام من الأرض
في وقت مبكر من ثلاثينيات القرن الثامن عشر، كان المتشددون في نيو إنجلاند على دراية بالشواء، كما في 4 نوفمبر 1731، كتب جوشوا هيمبستيد المقيم في نيو لندن في يومياته: «كنت في مادم وينثروبس في الترفيه، أو تريت أوف كولن [كولونيل] أو سامل براونز أ بارباكويد.» [انظر يوميات يشوع [انظر يوميات جوشوا هيمبستيد(لندن الجديدة: جمعية لندن التاريخية الجديدة، 1901)، p. 241. ]
في حين أن التهجئة الإنجليزية الحديثة القياسية للكلمة هي الشواء، يمكن أيضًا العثور على اختلافات بما في ذلك الشواء والاقتطاع مثل مقاطع (bar-bq) أو إختصار (BBQ). تم تقديم شواء الإملاء في ميريام وبستر وقواميس أكسفورد كمتغير. في جنوب شرق الولايات المتحدة، تُستخدم الكلمة في الولايات الجنوبية الغربية يتم طهي قطع اللحم البقري غالبًا
يشمل الشواء أنواعًا متعددة من تقنيات الطهي. الأسلوب الأصلي هو الطهي باستخدام الدخان في درجات حرارة منخفضة - عادة حوالي 240-280 درجة فهرنهايت أو 115 - 145 درجة مئوية - وأوقات طهي أطول بشكل ملحوظ (عدة ساعات)، والمعروفة باسم التدخين .
يتم الشوي على حرارة جافة مباشرة، عادة على نار ساخنة فوق 500 °ف (260 °م) لبضع دقائق. يمكن الشواء على الحطب أو الفحم أو الغاز أو الكهرباء. فارق التوقيت بين التدخين والشوي هو اختلاف درجات الحرارة. في درجات الحرارة المنخفضة المستخدمة للتدخين، يستغرق اللحم عدة ساعات للوصول إلى درجة الحرارة الداخلية المطلوبة
التدخين
التدخين هو عملية تنكيه الطعام و / أو طهيه و / أو حفظه عن طريق تعريضه للدخان الناتج عن الاحتراق أو الاحتراق، وغالبًا ما يكون الحطب. اللحوم والأسماك هي الأطعمة المدخنة الأكثر شيوعًا، على الرغم من أن الجبن والخضروات والمكسرات والمكونات المستخدمة في صنع المشروبات مثل البيرة أو البيرة المدخنة يتم تدخينها أيضًا.
شواء
الشواء هو شكل من أشكال الطهي الذي يتضمن حرارة جافة مطبقة على الطعام، إما من الأعلى أو من الأسفل. يعتبر الشوي تقنية فعالة لطهي اللحوم أو الخضار بسرعة لأنها تنطوي على قدر كبير من الحرارة المشعة المباشرة. هناك العديد من طرق الشواء، والتي تتضمن نوعًا من الطهي أو التحميص. هذه واحدة من أقل التقنيات شيوعًا عند طهي أطعمة الشواء الكلاسيكية
غالبًا ما يتم استخدام الكلمتين «الشواء» و «الشواء» بالتبادل، على الرغم من أن خبراء الطعام يجادلون بأن الشواء هو نوع من الشواء، وأن الشوي ينطوي على استخدام مستوى أعلى من الحرارة لحرق الطعام، في حين أن عملية الشواء هي عملية أبطأ. حرارة منخفضة
يستخدم مصطلح الشواء أيضًا للإشارة إلى نكهة مضافة إلى المواد الغذائية، وأبرزها رقائق البطاطس
الباربكيو تشمل اربع أو خمس تقنيات مميزة من أنواع الطهي.
- التقنية الاصلية هي التدخين في درجات حرارة منخفضة __غالباً بين 115-145 C°__ وبشكل ملحوظ تستغرق وقتاً أطول يصل إلى ساعات..
- التقنية الأخرى تعرف بـ الخبز باستخدام فرن حجري أو فرن شواء يعتمد نظام انتقال حراري لطهي اللحوم والنشويات بدرجات معتدلة لمعدل زمني معين حوالي الساعة.
- التحمير يدمج الحرارة المباشرة والجافة حيث توضع المواد على سطح مضلع مع وعاء مملوء بالمرق. وباستخدام هذه التقنية الطهي يجري بسرعات متنوعة حيث إنه يبدأ بسرعة ثم يبطء ويسرع مجدداً وينتهي بعد بضع ساعات.
- الشواء يتم على حرارة مباشرة وجافة ايضاً.. وغالباً ما تكون فوق فرن ذي ملتهب الحرارة أكثر من (°500F°(260C خلال بضع دقائق وأما يكون فوق الحطب، الفحم، على الغاز أو باستخدام الكهرباء.. واختلاف المدة بين الباربيكيو والشواء يعود لاختلاف الحرارة. فالمنخفضة منها هي اللازمة لعمل الباربكيو، فاللحوم على سبيل المثال تحتاج لعدة ساعات للوصول لــ درجة الاستواء المرغوب بها..